Vous aviez envie d’un plat épicé et piquant, mais vous avez (peut-être) exagéré et le résultat ferait pleurer même le plus grand amateur de piment ? Vous ne savez pas comment y remédier et cherchez le numéro de la pizzeria la plus proche ? Posez votre téléphone, rien n’est perdu !
Qu’est ce qu’un plat piquant ?
Allons-y pas à pas et commençons par les bases : le degré de piquant d’un piment dépend de la concentration plus ou moins élevée de capsaïcine, la molécule alcaloïde responsable de la sensation de brûlure qui envahit notre palais ; si nous parlons de molécules, il est facile de sauter dans le monde de la chimie, la science qui, même dans la cuisine, peut nous venir en aide, surtout lorsqu’il s’agit d’équilibrer et de “faire des trucs”.
Votre plat est vraiment trop épicé ? Ne vous inquiétez pas, l’important est de savoir que la capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau (c’est pourquoi boire un verre d’eau ne sert à rien si vous avez la bouche en feu), mais qu’elle se dissout facilement dans l’huile et le beurre.
Récupérer un plat trop salé est beaucoup plus simple que vous ne le pensez, et les astuces et ingrédients pour y parvenir sont différents : chacun est plus ou moins adapté à votre préparation, en fonction du type de plat et des éléments qui le composent. Le secret consiste à choisir les bons aliments pour atténuer le piquant sans couvrir les autres saveurs : comment faire ? Voici toutes les façons d’atténuer l’excès de piquant et de sauver votre dîner.
1. Tubercules et céréales
Pour atténuer le piquant de votre plat, nous pouvons ajouter aux ingrédients une pomme de terre ou une carotte (de préférence bouillie et coupée grossièrement) qui, grâce à leur consistance pâteuse, agiront comme une “éponge” en absorbant la capsaïcine. Nous pouvons également accompagner notre plat légèrement épicé d’une portion de céréales (riz, pain, pâtes) qui atténuera la sensation de brûlure et nous permettra de profiter pleinement de notre préparation.
2. Composante aigre ou acide
Si le piquant est trop fort et que le plat le permet, nous pouvons opter pour une note acide, en utilisant du jus de citron, d’orange ou de lime, des éléments qui se marient parfaitement avec les recettes de viande blanche ou de poisson. Le vinaigre est également moins facile à utiliser mais très efficace : nous vous conseillons de l’utiliser pour les plats de viande rouge ou ceux contenant de la sauce tomate ; ajoutez-le toujours un peu à la fois pour pouvoir goûter et ne pas risquer de gâcher le résultat final.
3. Le lait ou les dérivés du lait
Le lait et les produits laitiers contiennent non seulement un bon pourcentage de matières grasses dans lesquelles la capsaïcine se dissout, mais aussi de la caséine, une protéine qui protège nos récepteurs de la sensation de piquant. Le lait, le yaourt, la crème, le beurre et le fromage peuvent donc venir à notre rescousse : les ingrédients les plus liquides conviendront aux soupes et aux sauces, tandis que le fromage sauvera certainement les plats de pâtes ou de légumes.
4. Les fruits à coque
Noix, amandes, noisettes, pignons, pistaches mais aussi noix de cajou et cacahuètes : les fruits secs contiennent naturellement des huiles qui, comme nous l’avons vu, peuvent atténuer l’effet de la capsaïcine. Si votre plat est définitivement trop épicé, vous pouvez utiliser des noix en flocons ou des noix sous forme de beurre, en fonction des ingrédients de la recette. La tahina, pâte dérivée de la transformation des graines de sésame, est également excellente. Grâce à son goût neutre, elle peut absorber et atténuer le piquant.
5. Sucre et miel
Une astuce à manier avec précaution pour ne pas gâcher notre plat : si le piquant a atteint le niveau du dragon d’Harry Potter et que la recette le permet, nous pouvons “ajuster le ton” avec un composant sucré comme le sucre ou le miel. La composition chimique de ces ingrédients atténue en effet le niveau de piquant grâce à des molécules qui se lient à la capsaïcine, atténuant ainsi son effet. Pour ne pas risquer de se tromper, on ajoute d’abord une petite quantité et on procède par essais et erreurs : le sucre en poudre convient aux sauces, le miel aux plats de viande ou de légumes.